Existe um prato que nenhum povo inventou, mas que todos os povos chamam de seu. Ele tem diferentes nomes dependendo de onde você senta à mesa. Em Portugal, é o cozido à portuguesa, uma mistura de carnes, embutidos e couve numa panela que ferve desde o século XVII. Na Espanha, temos o cocido madrileño. Na França, o pot-au-feu. Na Itália, o bollito misto. A lista é longuíssima e logo abaixo separamos alguns outros cozidos para contar melhor a história. O que conecta todos eles não é a receita, mas  a lógica: pegar o que se tem, juntar tudo numa panela, e deixar o fogo fazer o resto.

Uma história que começa no Shabbat

Para entender de onde vem esse prato, é preciso viajar até a Idade Média e sentar à mesa de uma família judaica sefardita na Península Ibérica. A lei judaica proíbe cozinhar no Shabbat, o dia de descanso, do pôr do sol de sexta ao de sábado. A solução foi engenhosa: na sexta à tarde, colocava-se uma panela de grão-de-bico, carne e especiarias sobre as brasas ainda quentes. A panela ficava ali cozinhando lentamente. Quando o Shabbat terminava, o jantar estava pronto. 

O porco que entrou na panela por medo

Em 1492, os Reis Católicos expulsaram os judeus da Espanha. Muitos fugiram, outros ficaram, convertendo-se forçosamente ao cristianismo. Eram os conversos ou convertidos, e viviam sob a suspeita constante da Inquisição.

Comer porco tornou-se uma prova de fé. Um converso que evitasse o porco podia ser denunciado. Para se proteger, muitas famílias começaram a adicionar à panela de grão-de-bico aquilo que a Torah proibia: toucinho, chouriço, morcela, orelha de porco. Assim nasceu, ao menos em parte, o cocido madrileño, um prato que carrega perseguição religiosa, medo e adaptação. 

O único prato que o mundo inteiro conhece — só não sabe que é o mesmo

O que mais impressiona ao rastrear o cozido pelo mundo não é a semelhança das receitas, mas das razões. Em quase todo lugar, esse prato nasce da mesma necessidade: sobrevivência, às vezes religiosidade, e a sabedoria de fazer muito com pouco. 

No Marrocos, a harira é a sopa que quebra o jejum do Ramadã. Ao pôr do sol, quando as mesquitas anunciam o fim do dia, as famílias se sentam diante de uma tigela quente de grão-de-bico, lentilhas, tomate e especiarias. 

Na Índia, o Dal é feito com leguminosas partidas ao meio, lentilhas ou ervilhas. Daí vem seu nome, Dal, palavra derivada do sânscrito que significa “dividido”. Pesquisadores datam seu preparo entre 800 e 300 a.C., e registros em textos religiosos como o Yajurveda já o mencionam. Um bilhão de pessoas come alguma versão dessa sopa todo dia.

No Vietnã, o bò kho é um cozido de carne bovina com especiarias como gengibre, anis-estrelado, capim-limão, servido com pão baguete, arroz ou macarrão. E aqui está uma das mais inusitadas histórias da gastronomia: os vietnamitas adotaram a baguete durante a colonização francesa, entre 1858 e 1954, mas a transformaram completamente. E este pão virou o acompanhamento perfeito de um ensopado profundamente asiático. 

Na Ucrânia, o borscht é uma sopa de beterraba que virou questão de Estado. Há registros de sua existência desde os séculos XIV e XV, e a receita espalhou-se por toda a Europa Oriental - Polônia, Belarus, Romênia, Lituânia. Mas, em 2022, quando a Rússia publicou um post reivindicando o prato como “clássico da cozinha russa”, a Ucrânia reagiu: “Como se roubar a Crimeia não fosse suficiente, também tinham de nos roubar o borscht?”. A UNESCO declarou a versão ucraniana Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade. 

No México, o pozole é um caldo de milho que os astecas consideravam sagrado. O milho, segundo o mito da criação do Popol Vuh, era a matéria com que os deuses fizeram o ser humano. O pozole era um prato cerimonial, consumido apenas por sacerdotes e governantes em rituais solares. Com a chegada dos espanhóis no século XVI, a carne ritual foi substituída por carne de porco — e o sagrado virou popular. Hoje o pozole é o prato das festas nacionais. 

E chegamos em casa. Aqui temos vários cozidos, como o cozido com mandioca, o mocotó e a dobradinha. Claro, temos o prato nacional por excelência, a feijoada. A narrativa popular diz que nasceu nas senzalas com as sobras que os senhores não queriam, porém, há quem conteste essa história. Segundo o historiador Luís da Câmara Cascudo, essa hipótese não procede, pois os portugueses não desprezavam essas partes do porco, e o que os escravizados comiam era basicamente feijão com farinha. 

A versão com mais respaldo acadêmico é que a feijoada é uma adaptação do cozido português lá do primeiro parágrafo. Há referências à feijoada como prato na imprensa do Rio de Janeiro a partir de 1833. 

Olhando para todos esses cozidos, vemos que a lógica é a mesma, mas o ingrediente de honra revela a cultura de um povo. No Marrocos, o grão-de-bico e as especiarias. Na Índia, as lentilhas e a cúrcuma. No Vietnã, o gengibre e o anis. No México, o milho sagrado. Na Ucrânia, a beterraba vermelha. Em Portugal, os embutidos defumados. Na Espanha, o porco que foi prova de fé. E sempre existe um caldo. 

Da próxima vez que alguém servir feijoada, cozido ou qualquer ensopado de família, você pode dizer: Você sabia que esse prato tem parentes em todos os continentes?