A história da focaccia remonta à antiguidade, com fortes ligações à cultura romana*. Com o tempo, a focaccia evoluiu regionalmente na Ligúria, especialmente na cidade de Gênova, com uma das suas versões mais conhecidas, a focaccia genovese. A focaccia é caracterizada por sua textura macia por dentro, crocante por fora e com generosas pinceladas e azeite de oliva e sal grosso. Hoje, existem inúmeras versões deste pão delicioso e esta é a nossa receita, com proporções adaptadas para a forma esmaltada redonda (24 cm diâmetro). 

1- Autólise -  Em uma tigela, misture a farinha com a água gelada até formar uma massa homogênea. Cubra e leve à geladeira por 1 hora.

2- Adição do fermento -  Após a autólise, adicione o fermento natural à massa gelada.Bata por cerca de 5 minutos, até incorporar bem.

3- Incorporação do sal e azeite - Acrescente o sal e misture. Em seguida, adicione o azeite aos poucos, batendo sempre. A massa ficará bem hidratada e pegajosa (isso é normal).

4- Primeiro descanso e dobras - Transfira a massa para uma travessa untada com azeite. Cubra com plástico filme e deixe descansar por 30 minutos. Umedeça as mãos com água e faça 4 dobras na massa (uma em cada direção).

5- Descansos e dobras adicionais - Cubra novamente e deixe descansar por mais 30 minutos. Repita o processo de dobras + descanso mais duas vezes (total de 3 séries de dobras, com 2 horas de descanso no total).

6- Fermentação lenta - Cubra bem e leve a massa à geladeira por cerca de 20 horas para fermentar lentamente.

7- Modelagem e finalização - Retire a massa da geladeira e, com as pontas dos dedos umedecidas, pressione delicadamente para formar as tradicionais oleaduras (afundamentos). Regue com azeite, sal grosso e tempere a gosto.

8- Assar - Leve ao forno pré-aquecido a 200 °C. Asse até que a focaccia esteja dourada e crocante por cima.