Quem está acostumado a assistir a programas de culinária ou a vídeos de gastronomia na Internet provavelmente já se deparou com frases como “falta umami” ou “senti falta de umami”. Para quem não conhece o termo, há uma boa história por trás desse sabor que hoje parece tão familiar aos cozinheiros.

No início do século XX, o químico japonês Kikunae Ikeda começou a investigar uma pergunta aparentemente simples: o que havia no caldo de kombu que produzia um sabor diferente dos quatro sabores básicos reconhecidos até então?

O kombu, uma alga muito usada na cozinha japonesa, é um dos ingredientes fundamentais do dashi, caldo que serve de base para inúmeros pratos no Japão.

Ikeda conhecia os quatro sabores básicos reconhecidos pela ciência de sua época: doce, salgado, azedo e amargo. Mas aquele gosto não se encaixava em nenhum deles.

Não era exatamente salgado. Não era doce. Muito menos ácido ou amargo.

Era outra coisa.

E a tentativa de compreender o que acontecia dentro de uma simples tigela de caldo acabaria acrescentando um novo sabor ao vocabulário do mundo.

O que havia no kombu?

Ikeda era professor da Universidade Imperial de Tóquio, atual Universidade de Tóquio, e levou a pergunta para o laboratório.

Trabalhou com grandes quantidades de kombu até conseguir identificar o glutamato como responsável por aquele sabor particular. Em seus experimentos, chegou a utilizar quase 40 quilos da alga para obter cerca de 30 gramas de glutamato monossódico.

Uma quantidade diminuta, mas suficiente para mudar a história do sabor.

Faltava dar um nome ao que havia descoberto.

Ikeda escolheu umami, palavra japonesa construída a partir da ideia de algo delicioso ou saboroso e de mi, que significa sabor.

Nascia a ideia do quinto sabor.

A ressalva é importante porque o umami, evidentemente, sempre esteve na comida. Ikeda não inventou um novo gosto. Identificou o mecanismo por trás de uma sensação que a humanidade experimentava havia muito tempo sem saber exatamente como explicá-la.

Você já conhecia o umami antes de saber seu nome

Se você já provou um tomate bem maduro e percebeu que havia nele algo além de doçura e acidez, conhece o umami.

Se já ralou parmesão sobre uma massa e sentiu que o queijo tornava o prato mais profundo e persistente, também.

Tomates, queijos maturados, cogumelos, carnes, peixes e algas estão entre os alimentos que podem apresentar quantidades importantes de glutamato livre, responsável por boa parte da sensação de umami.

É por isso que explicar seu gosto não é tão simples. Ele não possui uma tradução perfeita para o português.

Podemos chamá-lo de saboroso, intenso, encorpado. Nenhuma palavra resolve completamente a questão.

Talvez seja mais fácil reconhecê-lo pelo efeito: é aquele sabor que permanece na boca e dá ao alimento uma sensação de profundidade.

A cozinha já sabia disso muito antes dos químicos.

A cozinha chegou primeiro

Muito antes de conhecerem a química do umami, diferentes tradições culinárias já haviam aprendido a concentrá-lo nos alimentos.

Os japoneses fizeram isso com ingredientes como kombu e katsuobushi, peixe seco e fermentado fundamental na preparação tradicional do dashi.

Os italianos construíram inúmeras receitas em torno de ingredientes naturalmente ricos em glutamato, como tomates maduros e queijos curados.

Em diferentes partes do mundo, fermentação, maturação e secagem passaram a ser usadas não apenas para conservar os alimentos, mas também para transformá-los. Esses processos podem quebrar proteínas e aumentar a presença de aminoácidos livres, entre eles o glutamato.

Ninguém precisava conhecer sua fórmula química para perceber o resultado no prato.

A ciência chegou depois para explicar por que certos alimentos e combinações produzem sabores tão persistentes.

E então surgiu o glutamato monossódico

Ikeda não se contentou em identificar o umami.

Ele queria encontrar uma maneira de reproduzir aquele sabor e transformá-lo em um tempero que pudesse ser usado no cotidiano. Desenvolveu um método para produzir glutamato monossódico, patenteado no Japão.

Em 1909, o produto começou a ser comercializado por Saburosuke Suzuki com o nome AJI-NO-MOTO, expressão que pode ser traduzida aproximadamente como “essência do sabor”.

A descoberta científica havia se transformado em indústria.

E a história do umami ganharia, ao longo do século XX, um capítulo curioso, porque poucas substâncias relacionadas ao sabor foram cercadas por tanta controvérsia quanto o glutamato monossódico.

O glutamato presente no MSG e aquele encontrado naturalmente nos alimentos fornecem o mesmo íon glutamato, que o organismo metaboliza da mesma maneira.

Assim, o parmesão, o tomate e o kombu nos conduzem, por caminhos culinários muito diferentes, à mesma molécula associada ao gosto que Ikeda tentou compreender.

A ciência demorou para concordar com Ikeda

Talvez a parte mais interessante dessa história seja justamente esta.

Ikeda propôs o umami como um gosto diferente dos quatro sabores básicos no início do século XX, mas durante décadas a comunidade científica discutiu se ele deveria realmente ser considerado um gosto básico independente.

Foram necessários 94 anos para que a biologia molecular fornecesse uma das peças mais importantes dessa história.

Em 2002, pesquisadores descreveram o receptor T1R1/T1R3, envolvido na percepção de aminoácidos e associado ao gosto umami.

Ikeda, que morreu em 1936, nunca chegou a conhecer essa confirmação.

Aquilo que havia começado com a investigação do sabor de um caldo japonês ganhava, quase um século depois, uma explicação molecular.

O quinto sabor não era apenas uma maneira de descrever uma comida particularmente gostosa.

Nosso organismo possuía mecanismos específicos capazes de reconhecê-lo.

E o glutamato não estava sozinho

Ikeda abriu a porta, mas outros cientistas japoneses continuaram investigando o fenômeno.

Em 1913, Shintaro Kodama, seu discípulo, descobriu que o inosinato, presente em grande quantidade no katsuobushi, também produzia umami.

Décadas mais tarde, outro cientista japonês, Akira Kuninaka, identificou o papel do guanilato, encontrado em alimentos como cogumelos shiitake secos.

Mas Kuninaka descobriu algo ainda mais interessante: quando glutamato e determinados nucleotídeos, como inosinato ou guanilato, estão presentes juntos, a percepção de umami pode ser muito mais intensa.

É a chamada sinergia do umami.

E ela ajuda a explicar cientificamente combinações culinárias desenvolvidas muito antes de alguém conhecer receptores, aminoácidos ou nucleotídeos.

O dashi japonês talvez seja o exemplo mais conhecido: kombu fornece glutamato, enquanto o katsuobushi fornece inosinato.

A cozinha chegou primeiro outra vez.

Um quinto sabor escondido à vista de todos

Talvez seja justamente isso que torne a história do umami tão interessante.

Não estamos falando da invenção de um ingrediente exótico nem da criação de uma técnica revolucionária.

Estamos falando de algo que sempre esteve diante de nós.

No tomate que amadurece. No queijo que passa meses envelhecendo. Nos cogumelos secos. Na alga mergulhada em água.

Durante séculos, cozinheiros perceberam que determinados ingredientes davam profundidade aos pratos. Repetiram combinações, aperfeiçoaram receitas e transmitiram esse conhecimento sem precisar saber exatamente o que acontecia ali.

Até que, no começo do século XX, Kikunae Ikeda resolveu fazer uma pergunta sobre o sabor do kombu.

A resposta estava em uma molécula.

E seriam necessários outros 94 anos para que a ciência compreendesse uma parte fundamental de como nossa língua era capaz de reconhecê-la.

Às vezes, uma revolução na cozinha começa assim. Não com a descoberta de algo que nunca existiu, mas com a capacidade de finalmente perceber aquilo que sempre esteve à mesa.